Терруары – место, где встречаются сельскохозяйственные угодья и опыт производителей

Чаи произрастают в Китае, Японии, Тайване, Шри-Ланке, Кении, Руанде и других уголках мира, таких как Турция, США, Россия, Австралия. Каждая плантация предлагает уникальный терруар и опыт, который насыщает чай перед дальнейшей обработкой.

Все чаи производятся из листьев растения рода Camellia, вида sinensis. Вид sinensis подразделяется на 3 сорта (подвида) – sinensis, assamica и cambodiensis. Однако, только 2 сорта из этих 3 – Camellia sinensis sinensis и Camellia sinensis assamica – фактически используются в производстве и культивируются. Культиваторы (более 500) – это сорта растений, созданные путём гибридизации или мутации и отобранные по их специфическим характеристикам. Культивары воспроизводятся с использованием фрагментов растений, поскольку характеристики не обязательно передаются путем посева. Производство чая включает 6 разновидностей: белый, зелёный, жёлтый, чёрный, тёмный и улуны.

У каждого чая есть свой культивар. Например, у Тайтунг улуна – это Цин Син (Chin-Hsin), один из культиваров, выбранных японцами для выращивания на Тайване во время окупации в 1895 году. Их решение было основано на результатах исследований, которые помогли удовлетворить потребность поддержания и развития значительного чайного рынка на Тайване. Проделанная работа и тщательный отбор привели к появлению культивара Цин Син (Chin-Hsin).

Итак, Тайтунг улун имеет культивар Цин Син (Chin-Hsin), относится к виду Camellia sinensis, подвиду sinensis и произрастает на Тайване, в уезде Тайдун, недалеко от поселка Луе. Выращивают его на определенной почве и в определенном климате, на высоте 300-450 метров над уровнем моря. А вот чайные листья, используемые для производства высокогорного улуна Тайфэн, собираются на высоте 1400 метров.

Тайваньский Jade Oolong, также известный как нефритовый улун, наглядно показал, что вкус чая может заметно меняться в зависимости от высоты и широты местнахождения чайной плантации. Листья, используемые для производства этого улуна, собирают на высоте от 400 до 2650 метров, и каждая возвышенность придаёт им уникальные ноты. При произрастании на высоте более 1000 метров чай приобретает новое название Гоа Шань. На момент написания этой статьи распространенный культивар нефритового улуна Цуй Ю (Cuy Yu) был диверсифицирован. Использование другого культивара Сы Цзы Чунь (Si Ji Chun) привело к созданию нового улуна Четыре Сезона, но из маркетинговых соображений, продавцы зачастую продают этот улун под названием Jade Oolong.

Основываясь на понимании ранее сказанного, вернёмся к вопросу о терруаре в целом и его влиянии на вкус чая. Чайные плантации различаются по почве, климату, географической широте и высоте над уровнем моря, и все эти факторы существенно влияют на качество чая. Сельскохозяйственные особенности каждого региона в сочетании с опытом местных производителей способствуют развитию практики выращивания чая и достижениям чайной индустрии.

Растения постоянно адаптируются к окружающей среде и производят вещества, лежащие в основе ранообразных чайных ароматов. Согласно мнению некотрых любителей чая, аромат определяет вкус напитка. Однако, такое утверждение не очень точно, так как за восприятие вкуса отвечают обаняние и осязание (вкусовые рецепторы). Ярким примером является исключительно сильный цветочный аромат заваренных листьев некоторых улунов, выраженный гораздо более умеренно в самом напитке. Растения накапливают и сохраняют опыт, продиктованный особенностями климата. Специфические климатические условия отвечают за «разумные» стрессы, такие как количество тени, нехватка воды или изменение температуры. Все эти переживания отражаются в чайных листьях, поэтому аромат и вкус чая в большой степени зависят от климатических условий.

Некоторые чаи изготавливаются из листьев укушенных насекомыми. Это происходит в зависимости от обитающих на территории насекомых, а также мер принимаемых для предотвращения таких явлений с помощью применения тех или иных химических опрыскиваний или органических методов. Стоит отметить, что некоторые чайные растения – обычно чайные деревья с глубокими корнями – являются местными, им уже много веков, они очень устойчивы и не требуют дополнительной помощи справляться с особенностями фауны.

Более того, растения привязаны к сезону сбора урожая. Чаи выращивают и собирают в разные сезоны. Они приобретают свою ценность, а также особый вкусовой и ароматический потенциал еще до последующей обработки. Сезонность различна для каждого вида чая.

В заключение можно сказать, что чай – это особый вид растений, выращиваемый людьми в зависимости от сезона, в различных почвах и климатических условиях, а также с учетом множества других условий. Чай выращивается во всём диапазоне широты, долготы и высоты. Далее его собирают и обрабатывают, чтобы подать на стол чашку с тем самым долгожданным чаем.